浅析食用香料香精在食品工业中应用现状与发展前景

一、食品行业带动食用香料香精行业的发展

进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化．自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。实现结构调整和提高经济增长的前提下，2005年肉类加工比重已由上世纪90年代末的4％左右提高到10％；粮食加工比重也由8％左右提高到15％左右。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。

消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。

它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足．稳定和辅助食品中的固有香气。香精的这些功能很大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气。口味将会有意想不到的改善，随着生活节奏的加快及旅游业的发展．方便食品将有较大的发展前景，从而要求新型复合调味料同步发展．这一趋势将使得咸味香精的发展前景更为广阔。

二、食品香精需朝多元化方向发展

奶香．柑橘类和果味香精是一个会继续流行下去的传统的主流口味，，调配型的果味酸乳饮料，除了草莓、甜橙、菠萝是属于比较传统的果味香型外，芒果、芦荟．葡萄、西番莲、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的应用日渐丰富。果味香精随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型从鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，这就使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。

从香精研制技术的进步无不包含了对香味特征化合物发现并对其认识的加深。至于这些特征香味化合物，无论是脂肪族的还是杂环类的，其来源无非就是这两条路线：

一是酶过程和生物学过程．如酒精饮料、乳制品的香味．葱香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。

二是非酶过程．比如在蒸、烤的热处理过程中，肉、咖啡和坚果类的香味形成，非酶过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况，比如面包香气的形成过程-因此，食品特征香气来源于食品内在的前体，随制作技术的变化而形成的不同香味化合物。

三、深入研究并发展特有品种以维持竞争优势

美国的食用香料种类约为2，000余种，欧盟的食用香料大约有3，000余种，我国批准试用的食用香料大约有1500多种。虽然食用香料种类很多．但根据其产品的使用形式，可分成4大类，即饮料、咸味食品、乳品和其它食品。在竞争激烈的食品市场中，新产品上市的存活率，乐现估计也只有20％左右。如何使一种新产品能够成功上市并继续留在市场上销售，香料是其中关键因素之一。

香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精．英国生产的调味香精声誉都很高。二战以后．美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美国、日本已构成世界上较先进的香料香精工业中心。并且以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发展。

我国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈竞争态势。排名世界前十位的香精香料企业在中国均有投资，它们凭借其良好的品牌、先进的技术、大规模的投入和规范的经营理念，稳扎稳打，占据了中高档市场上大部分。民营企业经过这些年来的发展、竞争，强势企业已经初露头角，理性经营为企业打下了扎实的经济和技术基础．品牌知名度不断提高。

四、我国食用香料香精行业的发展方向

一是加大行业产品结构调整力度，调整天然香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；

二是充分利用我国地理、气候和资源优势．加大对天然香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是我国的优势品种；

三是加大科技投入力度，大力开展技术创新，研制出具有知识产权的新产品，有选择有重点地发展我国的合成香料；

四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理．提高经济效益；

五要面对快速膨胀的信息，建立起食用香精香料的行业信息网络，便于业内企业直接快速地获取和交流各种信息．同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。